Nachdem die Würze abgekühlt und in den Gärtank (washback) gepumpt wurde, wird der Flüssigkeit Hefe zugesetzt und die Gärung kann beginnen. Während der Gärung setzt die Hefe den Zucker in der Würze in Alkohol um.
Über die Länge des Gärvorganges kann der Brennmeister den Charakter des finalen Whiskys mitbestimmen.
- Kurze Fermentation (~48h)
Wenn der Brennmeister sich für eine kurze Fermentation entscheidet, wird der Brand einen deutlicher ausgeprägten Malzcharakter zeigen. - Lange Fermentation (> 55h)
Wählt der Brenner den Weg der langen Fermentation entstehen in der Wash sogenannte Ester, welche sich in leichteren, komplexen und fruchtigen Aromen niederschlagen.
Der Gärvorgang (Fermentation) ist dem des Bierbrauens sehr ähnlich. Die nach der Fermentation entstandene Maische – wash oder auch beer genannt – hat einen bierähnlichen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.
Die Washbacks sind entweder traditionell aus Holz, oder aus Edelstahl, gefertigt. Das Material der Gärtanks kann zur endgültigen Ausprägung des Whiskys beitragen. Insbesondere die hölzernen Washbacks entwickeln, trotz regelmäßiger Reinigung, über die Jahre ein ganz eigenes Mikroklima.
