Warum die Fassreifung wichtig ist #
Frisch gebrannter Whisky („New Make“) ist farblos, scharf und oft unangenehm im Geschmack. Erst die lange Lagerung im Eichenfass macht ihn weich, aromatisch und goldfarben. Man schätzt, dass 50–80 % des Geschmacks vom Fass kommen.
Während der Reifung laufen viele Prozesse ab: #
- Stoffe aus dem Holz gehen in den Whisky über.
Zum Beispiel Zucker, Tannine (Bitterstoffe), Vanillin (Vanille-Aroma) oder Rauchnoten. - Sauerstoff aus der Luft gelangt ins Fass.
Er löst Reaktionen aus, die den Whisky komplexer machen: fruchtig, würzig, aromatisch. - Neue Aromen entstehen durch chemische Reaktionen.
Alkohol kann zu neuen Duftstoffen umgewandelt werden. - Bittere oder unangenehme Stoffe können sich abbauen.
Fruchtige Ester entstehen (z. B. Noten von Banane, Apfel, Ananas, Himbeere). - Ligninabbau
Ein Holzbestandteil, aus dem beim Reifen Vanillin (Vanillegeschmack) und Rauchnoten entstehen.
Hauptprozesse im Fass #
- Im Fass laufen verschiedene Dinge ab:
- Stoffe lösen sich direkt aus dem Holz.
- Große Holzmoleküle (Cellulose, Hemicellulose, Lignin) zerfallen und ihre Bruchstücke gehen in den Whisky über.
- Holzstoffe reagieren miteinander.
- Holzstoffe reagieren mit Whiskybestandteilen.
- Whiskystoffe reagieren untereinander.
- Teile verdunsten durch das Holz (der „Angels’ Share“).
Rolle von Sauerstoff #
- Durch kleine Poren im Holz kommt ständig Sauerstoff in den Whisky.
- Sauerstoff sorgt für Oxidationen, die viele Aromen entstehen lassen.
- Ein Beispiel:
Holz enthält Tannine, die zu farbigen Chinonen oxidiert werden
→ diese färben Whisky bräunlich. - Bei diesen Reaktionen entstehen auch neue Aromastoffe:
- Aldehyde (stechender Geruch, z. B. Acetaldehyd).
- Acetale (zarte, fruchtige Kopfnote).
- Essigsäure (Grundstoff für Ester).
Ester – die „Stars“ der Whiskywelt #
- Ester sind Verbindungen aus einer Säure und einem Alkohol.
- Sie entstehen während der Gärung, Destillation und besonders während der Reifung.
- Ester sind für Fruchtaromen verantwortlich (Banane, Birne, Ananas, Kokos usw.).
- Beispiel: Buttersäure (riecht widerlich nach Erbrochenem) + Ethanol
→ Buttersäureethylester (riecht lecker nach Ananas!). - Häufigster Ester: Ethylacetat (Essigsäure + Ethanol). In kleinen Mengen fruchtig (Apfel), in zu hohen Mengen eher nach Klebstoff.
Ligninabbau #
- Lignin ist ein wichtiger Bestandteil von Holz.
- Es zerfällt durch:
- Hitze beim Ausbrennen des Fasses (Toasting/Charring).
- Ethanolyse (langsamer Abbau durch Alkohol im Whisky).
- Daraus entstehen wichtige Aromen:
- Vanillin → Vanillegeschmack, Süße.
- Guajacol → leichte Rauchnote.
- Andere Stoffe → Nelken- oder blumige Aromen.
Entfernen unerwünschter Stoffe #
- Manche stinkenden Stoffe (z. B. Schwefelverbindungen) werden durch die Holzkohleschicht im Fass oder durch Verdunstung entfernt.
- Giftige oder unangenehme Stoffe (z. B. Acrolein, stechend bitter) werden in weniger störende Stoffe umgewandelt.
Einfluss der Füllstärke #
- Mit welchem Alkoholgehalt (z. B. 63,5 % Vol.) das Destillat ins Fass kommt, beeinflusst die Reifung
- Mehr Wasser → mehr wasserlösliche Stoffe (Zucker, Tannine).
- Mehr Alkohol → mehr fettlösliche Stoffe (Vanillin, Lactone).
- Hoher Alkoholgehalt → langsamere Reifung, aber andere Aromen.
Angels’ Share #
- Jedes Fass verliert durch Verdunstung Flüssigkeit.
- Je nach Klima verdunstet mehr Wasser (→ Alkoholgehalt steigt, wie in Kentucky) oder mehr Alkohol (→ Alkoholgehalt sinkt, wie in Schottland).
- Diese Verdunstung ist wichtig, damit sich der Whisky harmonisch entwickelt.
Fassgröße & Lagerbedingungen #
- Kleine Fässer → mehr Holzkontakt, schnellere Reifung.
- Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lagerhausbau beeinflussen die Geschwindigkeit und Art der Reifung.
Ist älter immer besser? #
- Nein!
- Whisky erreicht irgendwann ein Aromagleichgewicht.
- Zu kurze Lagerung: rau, metallisch.
- Zu lange Lagerung: bitter, zu viel Holzgeschmack („flüssige Eiche“).
- Alter ist nur eine Zahl – entscheidend ist, wann das Aroma harmonisch ist.
Langfassung des zugrundeliegenden wissenschaftlichen Artikels von Dr. Heinz Weinberger (St. Kilian Distillers).
