Was passiert beim Ausbrennen von Whiskyfässern? #
Wenn ein Whiskyfass (meist aus Eiche) gebaut ist, wird sein Inneres über offener Flamme ausgebrannt – das nennt man „Charring“ (verkohlen) oder „Toasting“ (anrösten).
- Toasting = milder, längerer Hitzeschub → Holz karamellisiert, ohne dass eine dicke Kohleschicht entsteht.
- Charring = stärkere, kürzere Flamme → innen entsteht eine schwarze Kohleschicht.
Chemische Vorgänge im Holz #
Holz besteht hauptsächlich aus drei Stoffen:
- Zellulose (eine Art Zucker-Kette),
- Hemicellulose (leichter abbaubar, verwandelt sich bei Hitze schneller),
- Lignin (verleiht dem Holz Stabilität).
Beim Ausbrennen passiert Folgendes:
- Zuckerkaramellisierung
Hemicellulose wird durch die Hitze teilweise zersetzt. Dabei entstehen süße und röstige Aromen wie Karamell, Toffee und Nuss. - Lignin-Zerfall
Lignin zerfällt in kleine aromatische Moleküle. Typische Produkte sind Vanillin (Vanilleduft), Phenole (würzig, rauchig) und Gewürznoten wie Zimt oder Nelke. - Aktivkohle-Schicht
Die schwarze Kohleschicht wirkt wie ein Filter: Sie bindet unerwünschte, raue Stoffe (bitter, schwefelig). Sie lässt erwünschte Aromen aus dem Holz leichter in den Whisky übergehen. - Freisetzung von Tanninen und Eichenstoffen
Tannine geben Struktur und leichte Bitterkeit. Geröstetes Holz bringt zusätzliche Röstaromen – ähnlich wie beim Grillen oder beim Rösten von Kaffee.
Einfluss auf das Aroma des Whiskys #
Durch das Ausbrennen bekommt der Whisky:
- Süße Noten (Karamell, Honig, Toffee),
- Vanille und Kokos (aus dem Lignin),
- Rauchige und würzige Aromen (je nach Stärke des Charrings),
- Weichere Textur, weil die Holzkohle harte Stoffe „abfängt“.
Ein stark verkohltes Fass gibt also kräftigere, süßere und oft weichere Whiskys. Ein leicht getoastetes Fass eher subtilere, würzige Noten.
Das Ausbrennen verwandelt das rohe Holz in eine Aromaküche. Es macht das Fass zu einer Art „Gewürzspender“ und gleichzeitig „Filter“ für den Whisky.
