Hauptsächliche Gerstenarten #
Bei Single Malt Whisky wird traditionell nur Gerste verwendet, aber innerhalb dieser „einen“ Getreideart gibt es deutliche Unterschiede in Sorten, Herkunft und Zuchtlinien – und die können Einfluss auf Ertrag, Verarbeitung und Geschmack haben. Hauptkategorien:
Zweireihige Sommergerste #
Das ist der absolute Standard für Single Malt, vor allem in Schottland und Irland. Beispiele moderner Sorten:
- Concerto (bis vor kurzem eine der am meisten genutzten Sorten in Schottland)
- Laureate (neue Hochleistungssorte, hohe Ausbeute, gute Mälzeigenschaften)
- Planet, Propino, Belgravia
Eigenschaften:
- Hoher Stärkegehalt
- Geringer Proteingehalt
- Sanftes, malziges Aroma
Historische oder „Heritage“-Sorten #
Einige Brennereien nutzen alte Gerstensorten wieder, um komplexere oder traditionellere Aromen zu erzeugen. Beispiele:
- Bere (eine uralte, robuste Sorte aus den Orkney-Inseln – sehr würzig, niedrige Ausbeute)
- Maris Otter (eigentlich für Bier berühmt, aber vereinzelt auch für Whisky)
- Golden Promise (legendär aus den 1960–80ern, noch heute von Macallan und Springbank genutzt)
Eigenschaften:
- Geringere Erträge
- Oft markantere, nussige oder würzige Aromen
- Höherer Produktionsaufwand, teurer
Spezielle Zuchtlinien für Mälzereien #
Hier geht es um Sorten, die gezielt auf gleichmäßige Keimung, gute Enzymaktivität und klare Würze gezüchtet werden. Beispiele:
- Sassy
- RGT Planet
- KWS Sassy (auf moderne Mälzereibedürfnisse optimiert)
Herkunftsunterschiede #
Auch wenn die Sorte identisch ist, kann der Anbauort einen Einfluss haben:
- Schottland: kühles Klima → langsame Reifung → oft höherer Stärkeanteil
- England: mildere Bedingungen → andere Proteingehalte
- Neuseeland, Australien: teilweise für Spezialabfüllungen importiert (andere Aromen, andere Erntezeit)
Kurz gesagt:
In Single Malt Whisky kommen fast ausschließlich zweireihige Sommergersten zum Einsatz – entweder als moderne Hochleistungssorten (Concerto, Laureate) oder als traditionelle „Heritage“-Sorten (Golden Promise, Bere) für spezielle Aromen.
Zweireihige vs. Sechsreihige Gersten #
Der Unterschied zwischen zweireihiger und sechsreihiger Gerste für Whiskyherstellung betrifft vor allem Kornstruktur, Stärke- und Proteingehalt – und damit auch, wie sie sich für das Mälzen und Brennen eignet.
Aufbau der Ähren
- Zweireihige Gerste (2-row barley)
→ Jede Ährchenreihe bildet nur zwei Körner pro Knoten.
→ Körner sind meist größer, gleichmäßiger und mit höherem Stärkegehalt. - Sechsreihige Gerste (6-row barley)
→ Jede Ährchenreihe bildet sechs Körner pro Knoten.
→ Körner sind oft kleiner, ungleichmäßiger und haben mehr Protein, aber weniger Stärke.
Chemische Zusammensetzung
- Zweireihig:
Mehr Stärke → wichtig für die Umwandlung in Zucker (Mälzen) und damit höhere Alkoholausbeute.
Weniger Protein → macht die Würze klarer und reduziert Bitterstoffe. - Sechsreihig:
Höherer Proteingehalt → gibt mehr Enzyme (v.a. Amylasen), die Stärke in Zucker umwandeln.
Weniger Stärke → etwas geringere theoretische Ausbeute an Alkohol.
Nutzung in der Whiskyproduktion
- Schottischer & irischer Single Malt
→ Fast ausschließlich zweireihige Gerste.
Grund: hoher Stärkegehalt, sanfteres Geschmacksprofil, klarere Maische.
Tradition und Marketing spielen ebenfalls eine große Rolle. - US-Destillate & Mischverfahren (z. B. Bourbon mit Gerstenanteil)
→ Teilweise sechsreihige Gerste, weil der hohe Enzymgehalt hilft, auch andere Getreidearten wie Mais oder Roggen zu verzuckern.
Geschmackliche Auswirkungen
- Zweireihig: mild, malzig, oft als „runder“ beschrieben.
Sechsreihig: kann etwas „getreidiger“ oder „kerniger“ wirken, manchmal leicht grasig.
Zweireihige Gerste = mehr Stärke, weniger Protein → bevorzugt für reinen Malt-Whisky.
Sechsreihige Gerste = mehr Enzyme, weniger Stärke → nützlich, wenn man andere Getreide mitverarbeitet oder auf maximale Verzuckerung aus ist.
