Um das Malz zu trocknen und die Keimung zu beenden wird die gemälzte Gerste über einer Hitzequelle gedarrt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten zur Darrung.
Die Darrung über heißer Luft, z.b. durch Holz oder Kohlenfeuer #
Die Hitze beendet die Keimung und tötet Pilze und andere Schädlinge ab. Auf den Geschmack nimmt diese Art der Trocknung wenig Einfluss.
Darren über dem Torffeuer/ Peating. #
Wenn sich die Brennerei dafür entscheidet, die gemälzte Gerste über dem Torffeuer zu darren wird das Malz nicht nur getrocknet, sondern nimmt auch den für viele Brennereien so typischen Rauch-Geschmack an. Die Öle (Phenole) im Torfrauch verbinden sich mit der Oberfläche der Gerstenkörner und sorgen später im Whisky für den besonderen, rauchigen Geschmack, für den Scotch Whisky so berühmt ist. Je mehr Torfrauch die Gerste ausgesetzt wird, desto stärker ist auch das spätere Raucharoma. Die meisten Festland-Malts werden nur verhältnismäßig leicht getorft, während Whiskys von den Inseln, insbesondere Islay, bekannt sind, für Ihre starke Torfung und den daraus folgenden Rauchgeschmack (Ausnahmen bestätigen die Regel!).
