Die Maische wird im nächsten Schritt in die erste, kupferne Brennblase (wash still) gepumpt und ein Rohbrand, die sogenannten „low wines“ mit rund 23% Alkohol, produziert. Der Brennvorgang wird in einer zweiten kupfernen Brennblase, der so genannten „spirit still“ ein zweites Mal durchgeführt. Diese zweite Destillation trennt Alkohol, Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Das Ergebnis des zweiten Brennvorgangs ist der sogenannte Feinbrand.
Einfluss von Kupfer auf den Whisky #
Ein großer Faktor für den endgültigen Geschmack, der bei der Destillation zum Tragen kommt, ist das Kupfer der Brennblasen. Wenngleich natürlich kein Kupfer im fertigen Whisky zurückbleibt, wirken die kupfernen Wände der Brennblase als Katalysator und helfen gewisse Elemente aus dem fertigen Brand zu filtern. Der Brennmeister kann durch die Länge der Kontaktzeit zwischen Alkoholdämpfen und Kupfer gewissen Einfluss darauf nehmen:
- Langer Kontakt mit dem Kupfer
Ein langer Kontakt von Kupfer und Alkoholdampf sorgt für einen leichteren, milderen Brand. Entsprechend produzieren besonders hohe Brennblasen einen leichteren Brand. Als Beispiel bietet sich eine Brennerei aus den Highlands an. Die Glenmorangie Brennerei hat die höchsten Brennblasen Schottlands (5,4m) und ist weltberühmt für Ihren leichten Whisky. - Kurzer Kontakt mit dem Kupfer
Ein kurzer Kontakt von Kupfer und Alkoholdampf sorgt entsprechend für einen schwereren Whisky. Der Effekt kann durch eine schnelle Destillation oder besonders kleine Brennblasen erzeugt werden.
Kondensation #
Der Alkoholdampf muss nach der Destillation wieder in den flüssigen Zustand zurückversetzt werden. Dazu wird der Dampf in Kondensationssysteme geleitet. Die Art des Systems hat Einfluss auf den endgültigen Geschmack:
Rekuperator / Shell and Tube #
Ein Rekuperator (engl. Shell and Tube), besteht aus einem mit kaltem Wasser gefüllten Hohlzylinder, welcher eine Vielzahl von Kupferrohren enthält. Wenn der Alkoholdampf die kalten Rohre berührt kühlt er ab und wird Flüssig. Durch das relativ hohe Verhältnis von Dampf zu Kupferoberfläche werden mit Shell und Tube produzierte Whiskys leichter im Charakter.
Worm Tubs #
Traditionell werden in schottischen Brennereien für die Kondensation sogenannte Worm Tubs eingesetzt. Dabei wird der Alkoholdampf in einem langen Kupferrohr welches sich in einem Wassertank befindet abgekühlt. Der Kontakt mit dem Kupfer ist eher kurz, entsprechend wird der Whisky vergleichsweise schwerer.
Spirit Safe und die Trennung von foreshots, heart und feints #
Der so erzeugte Feinbrand wird im spirit safe durch den Brennmeister in drei Teile, den Mittellauf (engl. heart), Vorlauf (engl. foreshots) und Nachlauf (engl. feints) getrennt. Der Mittellauf läuft über ein Zählwerk, welches die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt. Die „foreshots“ und „feints“ werden nicht im nächsten Schritt verwendet, sondern werden recycelt und im nächsten Brennvorgang wieder dem Rohbrand hinzugefügt.
Die Zeitpunkte zu welchen der Brennmeister die Schnitte für die Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf ansetzt, haben ebenfalls Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Während des fortlaufenden Destillationsvorgangs ändern sich die Aromen im Brand – während zunächst leichte, filigrane Aromen vorherrschen, gesellen sich später ölige, reiche Aromen hinzu. Will der Brennmeister nun einen leichten Whisky produzieren wird er den Schnitt früh setzen. Soll der Whisky schwer und reich werden, entsprechend später.
Der Mittellauf konstituiert den „Newmake“. Dies ist der Teil des Brands der schlussendlich für die Reife in Eichenfässer gefüllt wird.
